廣東人愛飲老火湯，晚餐最常「飲碗湯」作滋潤保健。原來由揀選煲湯材料，以至煲湯方法及飲湯都充滿學問，飲湯也要對應年齡和體質，湯水也是一種療法。專家指出，港人愛用花膠、玉竹等滋陰材料煲湯，但非人人適合，痰濕人士誤飲滋陰湯水，隨時越飲越濕。
記者：梁麗兒

史書記載，民間早有「伊尹創湯液」的傳說，指湯是由商湯時一位擅長烹飪的宰相發明，也有指古代人生活艱苦，剩餘的菜汁都不捨得棄掉，故先用瓦煲裝起，待下次加水煲熱再飲用，發現味道很好及有營養，逐漸演變成後來的湯水。
浸會大學中醫藥學院持續及專業教育部高級講師党毅表示，港人愛煲滋陰與滋潤湯水，如用花膠、玉竹、沙參及麥冬等有滋陰、滋補功效的材料煲湯，其實只適合陰虛體質飲用，如有口燥咽乾、手足心熱、大便乾燥等症狀人士；氣虛、痰濕人士不宜飲用。

■党毅在《湯療》中介紹湯療保健的知識。
謝榮耀攝
兒童飲半碗湯已足夠
曾有女士愛每星期吃燕窩、飲花膠湯，持續數年，惟身體越飲越差，經常感到疲累、無胃口、有便溏等症狀，一直不知原因，更誤以為要多吃滋陰食材。求診後，才發現原來屬痰濕體質，連年誤飲滋陰湯水，反增加濕氣，加劇了痰濕症狀。痰濕人士飲湯應以清淡為主，可選擇茯苓、赤小豆、山藥等材料煲湯，配合鯉魚、鯽魚等魚湯作湯底。
家庭主婦愛一次過烹調大煲湯，讓全家人飲用。党毅表示，飲湯除了要因應體質，也要配合年齡。兒童因脾胃消化力弱，飲湯太多不但影響正餐胃口，也會影響陰陽平衡，兒童飲湯半碗便足夠，不宜飲太多藥材湯，也毋須天天飲用。老火湯如放入太多肉類，也會令脂肪太高，本身有血壓高、糖尿病的長者都不宜飲用這些湯水。


用砂鍋煲效果最佳
煲湯竅門多，新鮮食材比冷藏食材好。採用砂鍋煲湯效果最佳，其次是不銹鋼煲。煲湯時間並非越長越好，煲太久或會破壞當中營養，老火湯煲兩至三小時已足夠，如加入豬肉、雞肉等肉類的湯，可煲較長時間如三小時。
至於使用肉類煲湯，她說，肉的正確汆水方法應是進行1次，即先冷水落肉，水滾後倒去血水，然後再把汆過水的肉放入開水中，繼續煲湯。
有些人會棄掉湯渣，其實如果肉類即使經高溫煲過，仍有營養，適合食用。其他湯料如大棗、山藥、黨參、枸杞子、蓮子及木耳，即使被熬熟，也有一些營養無法溶於湯水中，適合飲湯時進食。煲湯時落材料的先後次序也十分重要，以章魚海帶綠豆湯為例，宜先放章魚，後放綠豆及海帶，綠豆煲約半小時便會爛，綠豆一旦爆開會影響其清熱效用，故不宜煲太久。此外，飯前飲湯有滋潤食道、幫助胃液分泌的作用，建議可飲半碗湯。 
豬肉湯潤燥　氣虛忌飲
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■五指毛桃湯有健脾祛濕的作用。
謝榮耀攝


【選肉有法】
港人煲湯愛加入豬肉、豬骨，雖然豬肉能帶出湯的美味，但豬肉有滋陰潤燥、補氣補血功效，宜按體質採用，如用於燥咳便秘、肝腎虧虛或氣血不足引致的頭暈眼花、乏力等症狀上；氣虛、痰濕人士不宜每日飲豬骨湯。

党毅表示，本港過往曾有調查發現約25%人屬氣虛體質，懷疑因工作壓力大、久坐冷氣房、缺乏運動或誤飲涼茶，以致容易出現疲累、面色蒼白、說話不夠氣等氣虛症狀。此體質人士飲用雞肉煲湯較適合，雞性溫，有溫中補脾、益氣養血等功效，適合虛勞瘦弱、營養不良、氣血不足等人士飲用。
痰濕人士也不宜飲豬肉湯，會加重濕氣，宜飲素湯或魚湯，如加入鯽魚，有益氣利水、除水濕功效；鯉魚也有利水消腫功效。其他肉類如鴨有滋陰養胃、利水消腫功效，適合脾胃虛弱人士。鵪鶉有滋補肝腎、健脾消積作用，適合食慾不振、氣短倦怠人士。她建議在夏季可飲用比較平和的五指毛桃健脾湯，有健脾潤肺及祛濕的作用，適合脾虛浮腫、風濕痹痛及水腫等人士飲用。
《蘋果》記者

五指毛桃健脾湯
材料︰
五指毛桃40克、茯神30克、山藥40克、芡實30克、蓮子30克、蜜棗5枚、陳皮2片
製法︰
先洗淨所有材料，煲滾3公升清水，水滾後加入湯料及已經汆過水的雞半隻，再煲1至2小時，成4至6碗湯，加適量食鹽調味，即可飲用
功效︰
健脾祛濕，可緩解氣管敏感症狀
適用症狀︰
夏季脾氣虛，並受濕邪困擾者，以及支氣管炎、食慾不振、貧血、慢性胃炎等病症
備註︰
•4至5人份量
•建議配雞半隻或鴿1隻
•飲用者宜保持良好作息習慣，避免熬夜

資料提供：浸大中醫藥學院持續及專業教育部高級講師党毅